.
Comprar y comer atún en conserva es bastante habitual, económico, fácil de ingerir, rico en proteínas. Dos ONG, Bloom y Foodwatch, publicaron recientemente un informe esclarecedor que cuestiona seriamente la confianza hacia este producto: el 100% de las latas de atún las analizó en cinco países europeos: Alemania, Reino Unido, España, Francia e Italia. BLOOM seleccionó al azar 148 latas de esos cinco países europeos y las analizó en un laboratorio independiente: Todas estaban contaminadas con mercurio, metal pesado clasificado por la OMS como una de las sustancias más preocupantes para la salud humana.
El mercurio existe en varias formas: elemental (o metálico) e inorgánico (al que la gente se puede ver expuesta en ciertos trabajos); u orgánico (como el metilmercurio, que penetra en el cuerpo humano por vía alimentaria). Estas formas de mercurio difieren por su grado de toxicidad y sus efectos sobre los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel, los pulmones, riñones y ojos.
El mercurio, presente de forma natural en la corteza terrestre, puede provenir de la actividad volcánica, la erosión de las rocas o la actividad humana., siendo esta última la principal causa de las emisiones de mercurio, procedentes sobre todo de la combustión de carbón en centrales eléctricas, calefacciones y cocinas, de procesos industriales, de la incineración de residuos y de la extracción minera de mercurio, oro y otros metales.
Una vez liberado el mercurio al medio, ciertas bacterias pueden transformarlo en metilmercurio, el que se acumula en peces y mariscos (se entiende por bioacumulación una concentración de la sustancia más elevada en el organismo que en su entorno). El metilmercurio pasa también por un proceso de bioamplificación. Los grandes peces depredadores, por ejemplo, tienen más probabilidades de presentar niveles elevados de mercurio por haber devorado a muchos peces pequeños que a su vez lo habrán ingerido al alimentarse de plancton.
Lo preocupante de este hallazgo es la tolerancia aplicada al atún. Mientras que el límite de mercurio para otros pescados está fijado en 0,3 mg/kg, el límite para el atún es tres
